本網(wǎng)訊（李婷婷報(bào)道）對(duì)于成都送餐領(lǐng)導(dǎo)品牌成都芊村道餐飲管理有限公司而言，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工程，也是一次艱苦而卓越的征程。芊村道的連鎖發(fā)展沒有捷徑，革命性的標(biāo)準(zhǔn)化是其唯 一途徑。 芊村道于近日制定了一套完善的體系，專注于菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2019年2月15日，芊村道負(fù)責(zé)人張敏帶領(lǐng)公司高層在公司例會(huì)上制定出了一套完善的體系。

1.建立菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

菜品標(biāo)準(zhǔn)方面，必須對(duì)每道菜品從原料的配比到制作工藝，從初加工到菜品的最后成型都進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

（1）原材料加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制

加工過程包括原材料的初加工及細(xì)加工。初加工是指對(duì)原材料的初步整理及洗滌，細(xì)加工是指對(duì)原材料的切配成形。在整個(gè)過程中應(yīng)該對(duì)加工的出成率、質(zhì)量及數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原材料的出成率是指原材料的利用率，是影響成本的關(guān)鍵，這個(gè)環(huán)節(jié)的控制應(yīng)當(dāng)規(guī)定各種出成率的指標(biāo)，把它作為廚師工作考核的一部分，尤其應(yīng)把貴重原材料的加工作為檢查、控制的重點(diǎn)。具體的措施是對(duì)原料及成品的損失也要采用有效的改正措施。另外，還要經(jīng)常檢查下腳料及垃圾桶，查看是否還有可用的部分未被利用，促使員工對(duì)加工的出成率引起高度重視。加工的質(zhì)量是直接關(guān)系菜品色、香、味、形的關(guān)鍵，所以應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制原材料的成形規(guī)格。凡是不合要求的不能進(jìn)入下一道工序。加工的分工要細(xì)，一是利于分清責(zé)任；二是可以提高廚師專業(yè)技術(shù)的熟練程度，有效的保證加工質(zhì)量。盡量采用機(jī)械進(jìn)行切配，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工的數(shù)量應(yīng)以銷售部門預(yù)測為依據(jù)，以滿足銷量需求為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量。應(yīng)當(dāng)避免加工過量而造成的浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量對(duì)每次的加工量進(jìn)行不斷調(diào)整。

（2）配菜過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制

配菜過程的控制是控制成品成本的核心，同時(shí)也是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。如果客人兩次來你的餐廳，或者兩個(gè)客人同時(shí)光顧，發(fā)現(xiàn)配給的同一份菜品是不同的規(guī)格，客人就會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見。所以配菜控制是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。配菜控制必須經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜的過程中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)及計(jì)量等控制工具，所以即使最熟練的配菜廚師，如果不進(jìn)行稱量都是很難做到精確。配菜控制的另外一個(gè)關(guān)鍵的措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到銷售部門或餐廳客人的定單才可配制，保證配制的每份菜品都有憑據(jù)。另外，必須嚴(yán)格避免配制中的失誤，比如重算、錯(cuò)配、遺漏等，盡量將失誤率降到最 低限度。所以，必須查核憑單，這是控制配菜失誤率的一種有效方法。

（3）烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制

烹調(diào)過程是確定菜品色澤、質(zhì)地、形態(tài)、口味的關(guān)鍵，因此應(yīng)當(dāng)從烹調(diào)廚師操作的規(guī)范、制作的數(shù)量、出菜的速度、成菜的溫度、剩余的食品五個(gè)方面加以監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，任何為了圖方便而違反規(guī)定的做法和影響菜品質(zhì)量的做法一旦發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立刻加以制止。其次應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的產(chǎn)出量，這是保證菜品質(zhì)量的基本前提，在開餐時(shí)要對(duì)出菜速度、出品菜品的溫度以及裝盤的規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，避免一切不合格的菜品出品。

2. 升級(jí)中央廚房

中央廚房是解決供應(yīng)鏈體系化和菜品系列化不錯(cuò)的選擇。加強(qiáng)供應(yīng)鏈體系化設(shè)計(jì)及管理是確保芊村道實(shí)現(xiàn)快餐連鎖的關(guān)鍵。升級(jí)中央廚房硬件系統(tǒng)，升級(jí)中央廚房軟件系統(tǒng)，對(duì)菜品進(jìn)行模塊化設(shè)計(jì)，導(dǎo)入產(chǎn)業(yè)鏈及OEM。

3. 建立菜品質(zhì)量三級(jí)監(jiān)管體系

為了實(shí)現(xiàn)芊村道菜品標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行，應(yīng)該建立菜品質(zhì)量三級(jí)監(jiān)管體系。一級(jí)控制：菜品的質(zhì)量同廚師的業(yè)績直接掛鉤。二級(jí)控制：菜品在提供給顧客之前必須交由總部或分店的廚師長進(jìn)行檢驗(yàn)。三級(jí)控制：提供菜品必須交由總部或分店的菜品監(jiān)管員進(jìn)行檢驗(yàn)。

芊村道負(fù)責(zé)人張總認(rèn)為，通過以上各考核標(biāo)準(zhǔn)制定，菜品質(zhì)量三級(jí)監(jiān)管體系可以有效避免菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題，避免顧客誤食不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。