本網(wǎng)訊（李婷婷報道）為強化食品生產(chǎn)企業(yè)主體責任落實，加強食品安全監(jiān)管，近日成都芊村道餐飲管理有限公司（以下簡稱“芊村道”）食品安全責任人李麗受邀參加由成都市高新區(qū)食藥監(jiān)所聯(lián)合環(huán)?；榕e行的2018高新區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責任人培訓(xùn)。

會議首先由食品安全管理員張澤君講解《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版），堅持食品安全風(fēng)險管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)上，對加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。

在加工制作基本要求方面，《規(guī)范》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品；詳細列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《規(guī)范》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《規(guī)范》從風(fēng)險管理的角度，對專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內(nèi)的加工制作行為，特別強調(diào)進入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔；加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進專間。針對烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，例如油炸食品時，油溫不宜超過190℃；烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。

在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面，《規(guī)范》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設(shè)備的材質(zhì)，推薦使用不銹鋼材質(zhì)，對于必須使用木質(zhì)材料的，要避免對食品造成污染。

《規(guī)范》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細、具體的食品安全風(fēng)險防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應(yīng)縮短在常溫下的存放時間；熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。

其次由食品安全專家肖學(xué)文進行《餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)急管理》培訓(xùn)講解。培訓(xùn)強調(diào)，民以食為天，食以安為先。食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，參會企業(yè)要認清形勢，切實增強維護食品安全工作的責任感；要敢于擔當，切實擔負起食品安全的主體責任；要做好服務(wù)，共同促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓人民群眾吃得安心、放心，不斷提升人民的幸福指數(shù)。

此次培訓(xùn)會，落實了新的法律政策企業(yè)主體責任和監(jiān)督責任相關(guān)的法律法規(guī),使企業(yè)生產(chǎn)者全面了解和掌握了必備的知識,為更好履行相關(guān)責任,生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)合格產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。